栗味カボチャに思う。

 2001年冬の開業以来、当宿メニューの定番は「ヤマメの唐揚げ」、不動のド定番となっています。次いで定番化になったのは地元食材になるお豆腐で、ヤマメとお豆腐は通年メニューとなりました。旬菜を多く取り入れる形でその他のメニューは成り立っていますが、これから迎える冬期の半分以上をカバーしているのが、北海道産の栗味のカボチャとジャガイモです。開業前から喜茂別町の久保田農園にはお世話になっており、今でも変わらずにニセコの野菜を分けてもらっています。ホントに美味しい貯蔵野菜です。
 とりわけお客様から多くの支持を得ているのが栗味カボチャ、品種は今では一般的になった「雪化粧」の塩ゆで鶏そぼろあんかけ。女性や子供からはその圧倒的な美味しい喜びの声は毎冬の事ですが、近年のスイーツ男子からも人気になっています。しかし、地球温暖化の影響かどうかは分かりませんが、ニセコの雪化粧の味と出来上がりが変わって来ていました。そして昨年からは喜茂別の農協が雪化粧の取扱いを止めてしまい、そうなると久保田さんちでも作柄にはなりません。代わって作られたのが「うらら」という品種で緑色の皮のカボチャです。白皮カボチャは栗味ですが、どうせ白皮だって日を通せば緑に出来上がりますから、お客様は緑の皮のカボチャの状態で口に運んでいます。”まあ、影響ないか”、と思うわけですが、そう簡単にはいかないのが食材の難しさ。やはり、貯蔵の日持ちと出来上がりの味と色と食感に納得がいかない。困りましたね。
 2017年の研修はさておき、重要な仕入れという仕事に関してはカボチャ問題が忘れられません。そして試しに購入してきたのが、「雪化粧」と同じ白皮栗味カボチャの本別町産「夢味」、同じく本別町産「雪化粧」、貯蔵に優れているという緑皮栗味カボチャの士幌町産「蔵の匠」、昨年からの緑皮栗味カボチャ喜茂別町産「うらら」の4種です。品種改良の現状の方向性としては、「作りやすく、収量多い」が優先で、1個2kg前後の大きさに収まって来ていますね。研修から戻って、さっそく試食です。
 結果は驚きの連続で、「夢味」「蔵の匠」ともに秀逸でした。出来上がりの味、色、食感の3点において何の問題点もなく、近年の「雪化粧」のそれを上回っていました。これにて当宿のカボチャ問題は解決の見通しとなりましたが、残る懸念は食材としての日持ちの点です。これは季節が進んでいかないとなんとも判断できませんが、品種として日持ちを強くアピールしているのが「蔵の匠」なので、期待はしてしまいます。”冬至カボチャ””越冬カボチャ”の類は増えましたが、やはり雪国の気候で貯蔵し旨味が増し、カロテンが乗り、食べて美味しい。そんなうまいこと行くか? いや、行くかも!
 写真は「夢味」の塩ゆで直後の状態、カボチャはびっくりするくらい安いので送料の方が高くつく。品種は4つ出しておきましたので、カボチャ党の方は調べてみてください。種苗屋さんのネーミングも、たいへん。4つのどのブランドでも、その名前からカボチャとは安易には連想できない。知ってもらって、そして食べてもらったら、覚えるでしょ、という事でしょうか。自分たちは覚えちゃいましたから、はまったわけですな。
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by yamayukikawayuki | 2017-11-11 10:19 | ■地酒、旬菜料理、お知らせ | Trackback | Comments(0)
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